ผักพื้นบ้าน : อาหารเป็นยา

นอกจากยา ที่อยู่อาศัย เครื่องนุ่งห่มแล้ว ปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตของคนเราอีกอย่างหนึ่ง คือ อาหาร อาหารมีมากมาย ซึ่งมีทั้งที่มีประโยชน์ และที่ไม่มีประโยชน์ การเลือกซื้ออาหาร หรือวัตถุดิบในการปรุงอาหารจึงมีความสำคัญ เมื่อสังคมมีประชากรมากขึ้น ความต้องการทางด้านอาหารย่อมมีเพิ่มขึ้น ซึ่งส่งผลต่อการผลิตอาหาร โดยเน้นการเกษตรอุตสาหกรรม มีการปลูกพืชเชิงเดี่ยวมากขึ้น ทำให้เกิดปัญหาศัตรูพืช ซึ่งตามมาด้วยการใช้สารเคมีต่าง ๆ เพื่อกำจัดศัตรูพืช และให้ได้มาซึ่งพืช ผัก ที่ดูสวยงาม น่ารับประทาน แน่นอนว่าจะต้องมีการตกค้าง และเข้ามาในห่วงโซ่อาหารอย่างแน่นอน ทำให้ปัจจุบันมีการส่งเสริมเกษตรกรให้ทำการปลูกพืช โดยส่งเสริมให้มีการใช้เทคนิคเกษตรอินทรีย์ เพื่อความปลอดภัยต่อผู้บริโภค ปัญหาจากยาฆ่าแมลงและสารพิษตกค้างในพืช ผัก ผลไม้ ทำให้หลายคนเริ่มหันกลับไปมองผักพื้นบ้าน ที่มีการปลูกในชุมชน หรือที่สามารถนำมาเพาะปลูกริมรั้วบ้าน แล้วสามารถเก็บมารับประทานได้ ซึ่งนอกจากสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารไว้รับประทานแล้ว ยังส่งผลดีต่อสุขภาพอีกด้วย [๑ - ๓]

ผักพื้นบ้าน จะหมายถึงพืชผักที่สามารถพบได้ในท้องถิ่น ซึ่งสามารถนำมาบริโภคกันในท้องถิ่น โดยอาจเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ หรือนำมาปลูกไว้เพื่อสะดวกในการเก็บมาบริโภค ผักพื้นบ้าน จึงมีชื่อเฉพาะในแต่ละท้องถิ่นและมักนำไปประกอบอาหารตามท้องถิ่นนั้น ๆ ด้วย เหตุนี้ผักพื้นบ้าน จึงเป็นแหล่งอาหารที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นชนบทโดยทั่วไปของประเทศไทย โดยนิยมปลูกไว้เพื่อบริโภคกันเองในครัวเรือน หรือนำมาขายได้ ที่สำคัญผักพื้นบ้านมีประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการมากมาย โดยเราสามารถแบ่งกลุ่มของผักพื้นบ้านตามส่วนต่าง ๆ ของพืชผักที่นำมาบริโภค ดังนี้

นอกจากนี้เรายังจะพบว่าในแต่ละภาคของประเทศไทย ก็จะมีผักพื้นบ้านที่โดดเด่นที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะภาคใต้ของเรา เมื่อกล่าวถึงผักพื้นบ้านภาคใต้แล้ว จะต้องนึกถึงสะตอ ผักมันปู ผักกูด ซึ่งมีทั้งที่นำมาปรุงเป็นอาหาร และนำมารับประทานเป็นผักสดในมื้ออาหาร สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของผักพื้นบ้านนั้น พอจะรวบรวมได้ดังนี้

ส่วนประกอบของพืชผักที่เราสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้ โดยเป็นเส้นใยที่เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นสารจำพวก Cellulose (เป็นพวกคาร์โบไฮเดรต) ซึ่งไม่สามารถย่อยสลายได้ในร่างกายของมนุษย์เรา และไม่ถูกดูดซึมจากระบบทางเดินอาหาร แต่อย่างไรก็ดี เส้นใยอาหารเหล่านี้ สามารถถูกย่อยสลายได้ด้วยจุลินทรีย์ในบริเวณลำไส้ใหญ่

ตัวอย่างของเส้นใยอาหาร เช่น เม็ดแมงลัก เมื่อนำมาแช่น้ำ จะพองตัว ใช้เป็นยาระบายอย่างอ่อนได้ (Bulk laxative) โดยการไปเพิ่มปริมาณของอุจจาระ ช่วยในการขับถ่ายได้, เส้นใยของผักเสี้ยนบ้าน ซึ่งผักเสี้ยนบ้าน นิยมนำมาดองด้วยน้ำข้าว เพื่อป้องกันการเกิดสารพิษพวก Hydrogen cyanide และเพื่อรสชาติที่ดีของผักเสี้ยนในการนำมารับประทานเป็นอาหาร เป็นต้น

ซึ่งเส้นใยอาหารเหล่านี้มีประโยชน์ในการช่วยเกี่ยวกับระบบขับถ่ายของร่างกาย ช่วยลดการดูดซึมของ Cholesterol รวมทั้งน้ำตาลในบริเวณลำไส้อีกด้วย ซึ่งมีรายงานว่าในผู้ป่วยท้องผูกเรื้อรัง มีโอกาสเป็นมะเร็งลำไส้ได้สูง ดังนั้นการรับประทานพืชผัก ซึ่งอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร จะช่วยลดโอกาสเสี่ยงของการเกิดมะเร็งลำไส้ได้อีกทางหนึ่งด้วย แต่อย่างไรก็ดี การรับประทานเส้นใยอาหาร ที่แนะนำ คือ ๒๕ กรัมต่อวัน หากมากเกินไป ก็ย่อมเกิดผลเสียได้เช่นกัน เช่น เกิดการขัดขวางการดูดซึมแร่ธาตุบางชนิด โดยเฉพาะแคลเซียม เป็นต้น ตัวอย่างของผักพื้นบ้านที่อุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร เช่น ผักจวง (๒๔.๓ กรัม/๑๐๐ กรัม), ดอกขจร (๒๒.๓ กรัม/๑๐๐ กรัม), ผักหมุย (๑๔.๒ กรัม/๑๐๐ กรัม) ดอกสะเดา (๑๒.๒ กรัม/๑๐๐ กรัม) เป็นต้น [๔]

แน่นอนว่าพืชผัก ย่อมอุดมไปด้วยแร่ธาตุต่าง ๆ ตามอาหารหลัก ๕ หมู่ที่เป็นที่ทราบกัน โดยแร่ธาตุที่พบในผักพื้นบ้านนั้น เช่น แคลเซียม พบว่าในใบชะพลู มีแคลเซียมสูง (๖๐๑ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม) นอกจากนี้ยังพบมากในผักแพว (๕๗๓ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ใบยอ (๔๖๙ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ยอดแค (๓๙๕ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม) เป็นต้น

อย่างไรก็ดี การได้รับอะไรที่มากเกินความจำเป็นอาจก่อให้เกิดผลเสียได้ อย่างเช่นการได้รับแคลเซียมสูงจากผักซึ่งเกิดจากการรับประทานเป็นปริมาณมาก อาจจะส่งผลเสียต่อร่างกายทางอ้อม เพราะว่าผักบางชนิดอาจจะมีสารอื่นที่ส่งผลเสียต่อร่างกายได้ หากรับประทานเป็นปริมาณมาก เช่น กรณีของใบชะพลู ซึ่งพบว่ามีปริมาณของแคลเซียมสูง แต่หากเรารับประทานเป็นปริมาณมาก ๆ ติดต่อกันเป็นระยะเวลานาน ๆ อาจจะทำให้เกิดนิ่วในไตได้ เนื่องจากมีสารจำพวก Calcium oxalate ค่อนข้างสูง เป็นต้น

สำหรับแร่ธาตุอื่น ๆ เช่น ฟอสฟอรัส ก็พบมากในพืชบางชนิดเช่นเดียวกัน ยกตัวอย่างเช่น ใบกะเพราแดง (๒๘๗ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ใบเหรียง (๒๒๔ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ยอดขี้เหล็ก (๑๙๐ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม) เป็นต้น ส่วนธาตุเหล็ก ผักพื้นบ้านที่พบว่ามีธาตุเหล็กในปริมาณสูง เช่น ผักกูด (๓๖.๓ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ใบแมงลัก (๑๗.๒ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม), ยอดตำลึง (๔.๖ มิลลิกรัม/๑๐๐ กรัม) เป็นต้น ซึ่งธาตุเหล็กนี้มีความสำคัญ คือ เป็นส่วนประกอบของฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง [๔]

อนุมูลอิสระ (free radical) คือ อะตอมโมเลกุลหรือสารประกอบที่มีอิเล็กตรอนเดี่ยว (single หรือ unpaired electron) อยู่ในออร์บิทัลวงนอกสุดที่มีระดับพลังงานสูง ซึ่งจำนวน unpaired electron อาจมีเพียง ๑ ตัวหรือหลายตัวก็ได้ อนุมูลอิสระมีทั้งที่อยู่ในสภาวะเป็นกลางทางไฟฟ้า และสภาวะที่มีประจุไฟฟ้าโดยมีทั้งประจุบวกและประจุลบ

อนุมูลอิสระมีคุณสมบัติเป็นสารที่มีความเสถียรต่ำจึงว่องไวในการทำปฏิกิริยาสูง เนื่องจากมีอิเล็กตรอนคู่โดดเดี่ยวเข้าทำปฏิกิริยากับโมเลกุลของสารอื่น ๆ เพื่อให้ตัวอนุมูลอิสระเปลี่ยนไปเป็นโมเลกุลที่เสถียร สารอนุมูลอิสระมีที่มาทั้งจากภายนอกและภายในร่างกาย สารอนุมูลอิสระที่ได้รับจากสิ่งแวดล้อมภายนอกร่างกาย ได้แก่ รังสี ก๊าซออกซิเจน สารเคมี ยา สิ่งปนเปื้อนในอากาศ สารปรุงแต่งอาหาร และอาหารที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว

ส่วนสารอนุมูลอิสระภายในร่างกายเกิดขึ้นเองโดยกระบวนการเมทาบอลิซึมภายในเซลล์หรือถูกกระตุ้นจากปัจจัยภายนอกเซลล์ สารอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นระหว่างการเกิดกระบวนการเผาผลาญในร่างกายสามารถหลุดออกมาทำให้เกิดปฏิกิริยา oxidation ที่จะก่อให้เกิดความเสียหาย และมีผลกระทบต่อกระบวนการที่นำไปสู่การแสดงออกทางคลินิก ผลกระทบโดยตรง เช่น การเกิดปฏิกิริยา peroxidation ที่เยื่อหุ้มเซลล์ และองค์ประกอบอื่น ๆ หรือการเกิดปฏิกิริยา oxidation ที่โปรตีน และดีเอ็นเอ

ดังนั้นเมื่อร่างกายไม่สามารถกำจัดอนุมูลอิสระภายในร่างกายได้ หรือกำจัดได้ไม่เพียงพอจนเกิดภาวะ oxidative stress ก็จะเป็นสาเหตุก่อให้เกิดโรคต่าง ๆ มากมาย เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคที่เกี่ยวกับการเสื่อมของระบบประสาท โรคมะเร็ง โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน โรคตับอักเสบ โรคแทรกซ้อนอันเนื่องมาจากเป็นโรคเบาหวาน และภาวะการติดเชื้อที่ทำให้เกิดกระบวนการอักเสบ เช่น โรคเนื่องจากปอดติดเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ เป็นต้น

อย่างไรก็ดี ผักพื้นบ้านบางชนิด เหมาะที่จะรับประทานเป็นผักสด เพราะสารสำคัญที่มีประโยชน์บางชนิด ไม่ทนความร้อน แต่หากจำเป็นจะต้องใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร ก็ควรใช้เวลาในการปรุงระยะสั้น ๆ เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารที่สำคัญบางชนิด โดยเฉพาะวิตามินซี [๕]

โรคมะเร็งเป็นโรคที่เกิดจากความไม่สมดุลของร่างกาย ระหว่างการแบ่งตัว และเปลี่ยนสภาพของเซลล์กับการตาย และการมีอายุของเซลล์ กลไกสำคัญ ๒ กลไกที่เหนี่ยวนำให้เกิดมะเร็ง คือ สารก่อมะเร็งทำให้มีการสร้างดีเอ็นเอ และการแบ่งตัวเพิ่มขึ้น เป็นสาเหตุให้เกิดการก่อการกลายพันธุ์ในการแบ่งตัวของเซลล์เนื่องจากเกิดการซ่อมแซมที่บกพร่อง และอีกสาเหตุหลัก ๆ คือ ความไม่สมดุลระหว่างการเจริญเติบโต และการตายของเซลล์

ซึ่งเมื่อเซลล์มีดีเอ็นเอที่เสียหาย จะมีกระบวนการกำจัดเซลล์นั้น ๆ ซึ่งเรียกว่า apoptosis (กลไก program cell death) โดยมีโปรตีน p๕๓ ซึ่งมีหน้าที่สำคัญในการตรวจสอบความถูกต้องของดีเอ็นเอ ที่สร้างขึ้นในระหว่างการแบ่งเซลล์ หากพบว่าเซลล์มีความผิดปกติ โปรตีน p๕๓ จะส่งสัญญาณให้เกิด apoptosis เพื่อทำลายเซลล์ที่ผิดปกตินั้น ๆ ซึ่งถ้าหาก apoptosis ผิดปกติ เช่น ในกรณีที่กระบวนการตายไม่ทำงาน ก็จะเกิดการแบ่งตัวของเซลล์เกิดเป็นเซลล์จำนวนมากอันเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง

กล่าวได้ว่าโรคมะเร็งเกิดจากความบกพร่องในระบบควบคุมระหว่างแฟกเตอร์ที่ควบคุมการทำหน้าที่ของโปรตีน p๕๓ และแฟกเตอร์ที่ทำหน้าที่ยับยั้ง ผู้ป่วยมะเร็งส่วนมาก มีความผิดปกติของยีนส์ที่ควบคุมการทำหน้าที่ของโปรตีน p๕๓ และแฟกเตอร์ที่ทำหน้าที่ยับยั้ง [๕] จากงานวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่ามีผักพื้นบ้านหลายชนิด มีฤทธิ์ต้านการก่อมะเร็ง ตัวอย่างเช่น ผักแพว, เพกา, ผักชี, ใบย่านาง, ใบชะพลู, ใบบัวบก, ใบยอ, ใบโหระพา, ใบแมงลัก เป็นต้น ซึ่งได้มีงานวิจัยเกี่ยวกับผักพื้นบ้าน คือ ผักเสี้ยน โดยพบว่ามีสารจำพวก Aromatic glycoside ซึ่งพบได้ทั่วไปในผัก และผลไม้ที่มีรสขม โดยเบื้องต้นพบว่าสารกลุ่มนี้สามารถกำจัดเซลล์มะเร็งบางชนิดได้เป็นอย่างดี [๖]

จะพบว่าผักพื้นบ้านหลาย ๆ ชนิดที่เรานิยมนำมารับประทานเป็นอาหารนั้น หลายชนิดมีสรรพคุณทางยา และมีการใช้ประโยชน์ทางยา เป็นพืชสมุนไพร ยกตัวอย่างเช่น ยอหรือยอบ้าน การใช้ประโยชน์จากยอ จะใช้ผลโตเต็มที่แต่ไม่สุก ฝานเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วย่างหรือคั่วให้สุก ใช้ครั้งละ ๑๐ - ๑๕ กรัม ต้ม หรือชงกับน้ำ ใช้จิบทีละน้อย และบ่อย ๆ จะช่วยในการรักษาอาการคลื่นไส้อาเจียนได้เป็นอย่างดี ซึ่งในยอจะมีสารสำคัญคือ Asperuloside, Caproic acid และ Caprylic acid เป็นต้น

ขิง จัดเป็นเครื่องเทศ มีใช้ทั้งในรูปของขิงสด และขิงแห้ง และขิงอ่อน และขิงแก่ ในตำราสรรพคุณยาโบราณ ขิงแห้ง รสหวาน เผ็ด ร้อน มีสรรพคุณแก้ไข้ แก้ลม แก้จุกเสียด แก้เสมหะ บำรุงธาตุ แก้คลื่นเหียน อาเจียน ส่วนขิงสดมีรสหวาน เผ็ด ร้อน แก้ปวดท้อง บำรุงธาตุ ขับลมในลำไส้ (ทำให้ผายลม และเรอ) ในขิงมี Oleoresin ในปริมาณสูง ทำให้เผ็ดร้อน และมีกลิ่นหอม

ฟักทอง ผลจะมีสารสำคัญจำพวก Carotenoid สูง ส่วนเมล็ด ภายในเมล็ดจะมีน้ำมันชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นยาที่ใช้ถ่ายพยาธิตัวตืด โดยการใช้ เมล็ดแห้ง ๖๐ กรัม นำมาบดให้เป็นผง แล้วผสมกับน้ำตาลและนม ให้คนไข้รับประทาน โดยทิ้งช่วงห่างประมาณ ๒ ชั่วโมง พอครั้งสุดท้าย ให้ดื่มน้ำมันละหุ่ง โดยดื่มตามลงไป เพื่อให้ถ่าย, ใบและดอกขี้เหล็ก ทำให้นอนหลับ, ผลอ่อนของมะระขี้นก สามารถช่วยทำให้เจริญอาหารได้ เหล่านี้เป็นต้น

ซึ่งบางชนิด ก่อนใช้ควรศึกษาการใช้ และระมัดระวังในการใช้ เช่น กระเจี๊ยบแดง ซึ่งนำกลีบเลี้ยงที่มีสีแดงมาตากแห้งแล้วนำมาต้มเป็นน้ำกระเจี๊ยบ ใช้รับประทานเป็นเครื่องดื่ม แก้กระหาย และขับปัสสาวะนั้น ในกรณีของผู้ป่วยโรคเก๊าท์ ควรที่จะหลีกเลี่ยง เพราะจะทำให้ระดับของกรดยูริคในร่างกายสูงขึ้นได้ เป็นต้น [๗]